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非遗技艺最动听的当地，不在于名号之久，而是它传承到今日，还滋润于年代焰火，不断勃发新光荣。
我是做醋的。许多人的厨房里、餐桌上，少不了一瓶醋。镇江香醋，“我国四台甫醋”之一，色浓鲜香、酸而微甜。我学的专业是纺织，跟酿醋八棍子撂不着。跨行扎进恒顺的酿醋车间，从糯米下缸到淋醋存酿，40多道工序，从零开始摸醋缸、翻醋醅，一干便是26年。
这条路走得不算快，但每一步都踏踏实实。回头再看，更加深入体会到，传统技艺不是博物馆里的陈列品，它是活的——活着就得呼吸、成长，跟这个年代发生衔接。守正和立异，不是二选一，而是有必要一起做好的两门功课。
守正深耕，听起来庞大，说白了便是守住对手工的敬畏、遵循对本身的要求，每一个细节都不欺骗。
镇江香醋对环境和菌种要求极端严厉，醋醅的温度差个两三度、湿度偏一点、菌群状况不对，整批货的质量就会打折扣。俗话说，师傅领进门，修行在个人。在咱们这行，还有句话叫“三年班师、十年方成”，这绝非虚言。手工手工，精华便是在日复一日的练习中磨出手感、养出判断力。
刚入行那会儿，老师傅嘴里的“差不多”“看着来”，听来如谜一般。怎样算学到家？知道为啥这么做、做到什么程度算对、偏了怎样调，而不是只会依葫芦画瓢。学到家靠什么？笨功夫便是真功夫。跟着师傅一步一动地看、一招一式地记。6年下来，攒了6本满是醋渍的手写评论笔记，这也成了我的“独门秘籍”。
传承考究“原汁原味”，是否就从另一方面代表着原封不动？假如永久停留在“少量”“适量”的经历层面，手工就没办法规模化、标准化，难以走向更大的国际。
在不改动古法精华的前提下，咱们对工艺进行迭代——把本来的“12810”工艺优化成了“12610”。看着仅仅数字的改变，背面其实是对发酵周期的重新研究和验证，意图是在确保香醋风味不变的前提下，提高发酵功率和产能。咱们还测验把感官经历标准化。曾经师傅教学徒，靠的是“你看这个色彩”“你闻这个味儿”。现在咱们把色值做成标准色卡，把用量准确到克，让口传心授的东西变成能够写在纸上、教给他人的标准。
传统技艺孕育于一方水土，但也是有适应力、成长力的。高原上气压低、温差大、湿度也不行，酿制环境大不一样，咱们量体裁衣改设备、调参数、控细节，把这套江南技艺搬到了高原上，酿出青稞醋。
咱们以为，这些不是把手工约束死了，而是让更多人“知其然”更“知其所以然”，还学得会、能做好；是守正不泥古，让老手工扎根年代膏壤，在活态传承中永葆活力。
酿醋，也能酿出高技术人才。这些年，咱们建立大师工作室，经过体系授课、技术比赛、队伍培育的方法，让更多人进得来、留下来。从“一个人”到“一群人”，工作室带出一批高级技师和技术骨干。现在，咱们的工作不只后继有人，并且人才辈出。
一坛好醋，要饱尝住时刻的熬；一门手工，要经得起年代的“淘”。期望不管多久，这份味蕾回忆都能在人们唇齿间留香。
（作者为江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、生产管理部党支部书记，本报记者姚雪青采访收拾）
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